Vegetarisk mat är fortfarande något udda i Sverige, men hör och häpna – Vi är tydligen bra på det! Detta skriver Rahul Gaur, molekylärbiolog från New Delhi.
Även i en liten butik i Umeå erbjuds jag minst fem olika varianter av falafel, och något liknande för tofu, saitan, tempeh, hummus, vegokorv och vegobullar. Är detta verkligen samma Norrland som en gång i tiden var hem till köttätande vikingarna, där ätbara frukter och växter är svåra att få tag på eller odla än idag? Falafeln är framtiden.
För mig, en pojke från New Delhi uppvuxen i ett vegetarianskt hushåll är vegetarisk mat ett givet, men med tanke på bilden jag hade av Sverige, ett land välkänt för sina köttbullar, blir jag förvånad över hur snabbt och brett vegetarisk mat har spridit sig.
Vegetarisk mat var aldrig vanligt förekommande i den kalla norra delen av landet. Före år 1500 var det en nödvändighet att man åt vad man kunde odla, plocka eller fånga. Så kött och fisk förblev grundpelaren, medan man kunde få bär på sommaren. Kryddor och linser kom först in i Europa via holländare på 1700-talet. Men ett stort ideologiskt skifte inspirerades på 1800-talet av tidiga reformatorer som Rousseau, Tolstoj och den tyska naturfilosofin, och svenskarna började utforska alternativa kostvanor. 1830 skedde också hälsoreformer som förespråkade frisk luft och vatten, vegetarianism och avhållsamhet från alkohol. Sverige fick också sin första våg av ”naturkursanatorier” som främjade växtbaserade kostvanor, motion och spiritualism. Are Waerland (1876-1955), en berömd hälsoreformator, predikade också Waerlandskost, en form av helkostvegetarianism.
Den första vegetariska föreningen, Svenska Vegetariska Föreningen bildades 1903, med fokus på hälsa, andlighet och etisk behandling av djur. Gradvis blev österländska filosofier som buddhism och hinduism också mer tillgängliga. Vegetariska restauranger dök upp i Göteborg och Stockholm. På 1960- och 1970-talen växte motkultur fram med yoga, ekologiskt jordbruk, fler vegetariska kaféer och gemenskaper överallt.
På 1980- och 90-talen började regeringar i väst rekommendera lägre köttintag och produkter som tofu dök upp på de europeiska marknaderna, inklusive Sverige. Den havrebaserade mjölktillverkaren Oatly bildades 1994. Under 2000-talet ökade delar av allmänhetens intresse för klimatförändringar, hållbarhet och djuretik. Och strängare former av vegetarianism som veganism blev också populära. 2014 startade Sveriges största vegetariska mattidning Vego av Mattias Kristiansson. I dagsläget har vi flera förespråkare för vegetarisk mat som David Frenkiel (Green kitchen stories) och Mathias Dahlgren (fine dining-förespråkare). Böcker om landspecifika vegetarisk mat har också blivit populära.
Vad kännetecknar svensk vegetarisk mat egentligen? Är det bara en samling recept från andra länder? Ja, när det gäller falafel och pitabröd så kan det vara. Men den svenska vegetariska scenen har andra kändisar som ärthumus, matvetesallader med granatäpple, mackor med soltorkade tomater och oliver, paj med Västerbottenost och bowl med ingredienser från Vietnam till Marocko! Svensk vegetarisk mat idag är en ny varelse gjort av de bästa egenskaperna från asiatisk och medelhavesvegetarisk mat. Det är en evolution som byggs av innovation.
Jag som har indisk bakgrund märker jämt att de flesta indiska fruar inte vill ändra på något,. Snarare tvärtom, deras stolthet är precis att ingenting ändrats i receptet sedan mormors mors tider. De vill hävda att ingen ingrediens glömts och att ett recept följs med samma noggrannhet i mer än hundra år, och därmed tar samma 3 timmar att laga och samma 20 kryddor som det tog i Kejsare Shahjahans tid.
Men tiderna har förändrats. Idag lever vi i det moderna samhället där både parter arbetar, och saknar tid eller ork eller utrymme för att laga mat på ett sådant kungligt sätt. Livet har andra delar, som barn och utbildning, som försummas om mat tar för mycket plats som det oftast gör i ett traditionellt Indiskt hushåll. Det finns också ett för stort fokus på att slaviskt följa det traditionella receptet utan utrymme för frihet och tolkning, vilket kan vara kvävande. Den här inställning har svenska vegetariska kockar distanserat sig från. Nya tolkningar, nya kombinationer av ingredienser och kryddor träder in ofta.
Min mormor skulle inte bli glad om hon fick en sallad med balsamvinäger och rå spenat. Men hon gick aldrig till universitetet, köket var hennes rike och förändring var ett oacceptabelt hot. Men hur ska matlagning gå framåt om den hölls tillbaka av mormors recept? På den svenska matscenen har kockarna inga svåra traditioner att svara inför, och därmed mer frihet. Man anpassar sig entusiastiskt och utforskar och lånar idéer från Mexiko, Mellanöstern och Asien.
En ny svensk matidentitet byggs upp. Inte som en samling recept, utan en filosofi av modern vegetarisk mat. Vegetarisk mat lagad i Sverige är balanserad, med fina nyanser av kryddor som kanske inte dränker hela bataljonen av smaklökar, som en stor mängd sichuanpeppar eller garam masala kan göra i Kina eller Indien, utan som lätt retar upp dem till en behaglig upplevelse av kulinarisk njutning. Den svenska mentaliteten av ”lagom” och att vara uppfinningsrik verkar ha påverkat, omedvetet, i landets vegetariska matkultur.
Men… Ibland har denna experimenterande attityd inte gett önskat resultat. Jag såg en Youtubeklipp där kungen, när hans majestät besökte Jönköping, erbjöds vegetarisk mat och fick fråga vad hans majestät tyckte om den. Kungen svarade ärligt att han inte ville avslöja det. Kungen är snäll, ingen förlorade jobbet. Tror jag.
Annars är hans majestät positivt inställd mot vegetarisk mat. Och det finns gott om volontärer som mig som vill gärna bli försökskaniner för Jönköpings kockar.
Även om kladdkakan fortfarande regerar vid svenska kaffebord, och även om kungens smaklökar kanske inte blev övertygade av Jönköpingsexperimentet, skiner ändå solen mjukt och varmt över den vegetariska matens framtid i Svea rike.
Rahul Gaur
Molekylärbiolog och läkarstudent i Umeå