Tore Wretman var en internationell stjärnkock som sett all världens kök, men som ändå såg värdet av det svenska köket och som i böcker uppmärksammade svensk matkultur. Men andra inslag har kommit att dominera utbudet, skriver Simon O Pettersson.
”Pizza-argumentet” för invandring har med rätta förlöjligats. Det känns påtagligt futtigt att prata om mat, när förorten brinner. Men det många inte tänker på, är att argumentet faller på eget grepp. Svensk restaurangkultur hade varit bättre utan den stora invandringsvåg som kommit de senaste decennierna.
De flesta torde numera vara överens om att stor invandring har negativa konsekvenser för ekonomin och kriminaliteten. Vissa menar dock alltjämt att det skulle ha positiva effekter på vår kulturutveckling, att det skulle leda till spännande kulturutbyten. När dessa effekter ska specificeras, brukar mat vara det argument som framhävs.
Matargumentet existerade redan i 90-talets diskussioner. Timbros Carl Rudbeck sade då i en famös TV-diskussion, att invandringen har gjort Sverige till ”ett kulinariskt rikare land”. Denna myt har sedan upprepats med en dåres envishet alltsedan dess. Här har i bland också till synes omdömesgilla och kunniga människor trasslat till det. Ett exempel var experten på invandringens kostnader, professorn i nationalekonomi Jan Ekberg, som i en radiodiskussion i SR (23/4 2015) fick medge, att journalistens påstående om att kroglivet blivit rikare sedan 60-talet på grund av pizza, kebab och chicken masala, nog var riktigt.
Professorn som kanske inte är något krogorakel eller var oförberedd på frågan må vara ursäktad, men det krävs att detta grundfalska argument ifrågasätts. Om man tillfälligt bortser från utbudssidan, har restaurangbranschen blivit en skojarbransch. I ingen bransch förekommer det så mycket mygel, svart arbete och kriminell verksamhet. Anständiga människor vågar här knappt försöka. En fungerande bransch har förstörts.
Restaurangbranschen är ett typiskt exempel, där enkla jobb för okvalificerade svenskar försvunnit i stort antal. Undanträngningseffekterna, som är kontroversiella att diskutera, måste upp på bordet.
Men de som berömmer invandringens positiva inverkan på vår restaurangkultur, menar nog inte detta. Det så kallade ”pizza-argumentet” brukar gå ut på, att vi skall vara lyckliga som överallt har tillgång till pizza och kebab? Men varför skall vi det? Det är dålig, osund, ensidig mat, som dessutom brukar serveras i tråkiga miljöer.
Vad kunde vi ha i stället?
Jag tänker här på en del reseminnen. I Ungern, som har jämförelsevis få invandrare, kunde man få billiga traditionella rätter som gulasch överallt. Pizza och kebab var en mera sällsynt företeelse. I vissa småorter i Bayern, som förskonats från större invandring, finns bara traditionella värdshus, där man i trevlig miljö kan få ett varierat utbud av klassisk bayersk mat serverad av flickor i dirndl.
Något liknande kunde vi i stället för alla dessa pizzerior i Sverige ha restauranger som serverar traditionell svensk husmanskost. Varför tänker ingen denna tanke? Vi borde vara stolta över vår matkultur, i stället för att yva oss över pizza och kebab.
När man mottar utländska gäster är det självklart, att man visar dem till något traditionellt svenskt ställe som Tennstopet i Stockholm. Man bjuder dem inte på pizza eller kebab. Varför skall då en massa tyckare låtsas, som att detta vore höjden av matkultur?
Nyligen gjorde SVT för en gångs skull en insats, för att framhäva vårt matkulturella arv. Dokumentären ”Kökspojken”, en dokumentär i två delar om Tore Wretman, gav ett nyanserat porträtt av vår främste krögare. Tore Wretman var en internationell stjärnkock som sett all världens kök, men som ändå såg värdet av det svenska köket. I böcker som Svensk husmanskost (1966) och Smörgåsbordet (1976) uppmärksammade han svensk matkultur. Detta är ett föredöme att ta efter, i stället för dessa kulturlösa pseudokosmopoliter.
Simon O. Pettersson